【慧运营】关店还是坚持，餐饮人，你怎么选？

“开业时间一再被推迟，熬不住了，我把店关了”

“一个月的时间里，无心过年，每停工一天都是一场噩梦。”

对于大连的餐饮老板于海洋来说，他没想到他的海鲜餐厅像昙花一现一样凋零了。

武汉疫情暴发，病毒源头被怀疑为武汉华南海鲜市场，很多不明真相的群众开始对海鲜等食材一并抵制， 主打海鲜的餐厅遭到了很大的打击。

过年前他曾屯了大量食材，疫情后没有一个顾客光顾，预订的200多桌年夜饭全部被退掉了。

“每天的亏损在2万元左右。海鲜不像蔬菜那样可以拿出去卖，放久了，一旦不能食用，只能扔了。”于海洋说。

食材扔了就扔了，除了自己外还有15名员工咋办？

按照原计划是初三正常营业，但没想到疫情蔓延的速度那么快，武汉宣布封城后，全国各地餐饮都陆续关门。即便开着门，也没人来逛街吃饭了。

为了保证餐厅员工的安全，他决定再次延长休业时间，等过了正月十五再正式复工，他还在群里通知员工保护好自己，储备干粮。

因为房东也要还贷，还有一家老小，让房东减免租金他也张不开口，房租加员工工资，压得他喘不过气。

就像是旺顺阁董事长张雅青曾说，“仅人工及租金这两部分的投入，就能占据餐饮企业30%-50%的成本。比如人力成本占营收的30%，坪效至少要达到2500元每平米才能持平，没有营收怎么熬”。

营收为0，不裁员，不减薪，熬了一个月了，于海洋决定彻底关门了，这一次关了就意味着疫情以后也不会再开业，他要对自己的餐饮梦说再见了！

“关了3家店，现如今只能断尾求生了”

疫情下，小餐饮们熬不住被洗牌，连锁餐企的日子也不太好过。很多餐饮直营品牌因为资产过重负荷不起，关闭了一些位置不好营收较低的店，为的是断尾求生。

“我在上海开了10家火锅店，每一家都是自己装修、选址、运营的，疫情之前一位难求，本想再开10家，结果疫情之下，火锅外卖人手不够，算下来外卖赚得还不够人员和房租呢，忍痛关了3家，实在是支撑不住了 ”上海餐饮老板吴亮生说。

企业想保全所有羽翼当然是人之常情，但这个过程的前提是，能不能给自己保留“东山再起”的血液，这才是至关重要的。

“没钱也不借，借钱也是要还的，开到哪天是哪天”

西贝莜、老乡鸡等大餐企都说日子难熬过三个月，纷纷向银行借钱救急，大餐企能够凭借自身实力拿到银行贷款来缓解现金流压力，那中小餐企怎么办？

前几天，在采访大连蓉客牛杂火锅的马智良马总的时候，我曾问，“如果熬不住了会借钱吗？”

他的回答很朴实，“我们就四五个店，不算大，还能挺一挺，也就三个月吧，三个月挺不过去就黄摊子了，借款我们不考虑了，因为借了还得还啊，疫情过去以后不知道生意能不能反弹，还不上怎么办”。

对于很多小餐企，借钱不但央求无门，还不知道未来是否有还钱的能力。

饮鸩止渴确实能让餐厅生存一阵子，但是如果疫情不结束，一直这样没有顾客，门店开着，员工工资发着，房租给着，内耗之下借钱只能是一个无底洞，越陷越深。

“今年本来想再开15家店，但现在活下来最重要”

对于很多餐饮直营连锁品牌来说，压力更是与日俱增，难过的2019挨过去了，2020正想着如何多开几家店，壮大品牌规模和影响力，占据品类上的赛道，但新冠肺炎打破了所有美好计划。

作为北京大众点评必吃榜唯一上榜的贵州餐厅贵凤凰，目前北京已有5家门店，今年本打算是快速发展的一年，却受疫情影响打破了原来的计划。

“我们原本有5家新店准备节后开业，新签约门店有11家，待加盟商700多家。预计年底前开到20家店，但受疫情影响计划暂时搁浅 ”贵凤凰创始人陶婷婷说。

成都一路春风餐饮也遇到了同样的问题，拓店不成，活下去都成了问题。

“原本计划2020年大展拳脚，突如其来的疫情打乱了自己的规划。想着春节多挣点钱，来年开展新项目，所以春节前备了很多货，万万没想到……随着疫情越来越严重，公司的现金基本变成了库存，店里完全没了营业流水，我们连2月底的房租都交不起了。

目前的自救途径只有外卖，但每天的流水，只能说是杯水车薪。但我们也要挺住！挺住！只有挺住了，才能活下来，活下来才看得见希望，希望疫情早点结束” 邹相立说。

“朋友圈卖完菜又来做外卖，能活一天是一天”

上百桌年夜饭被退订以后，餐饮老板们在朋友圈“摆摊”卖菜，积压的库存不能砸手里卖出去一点就能少赔一点。

解决完了库存，餐饮老板们也不敢闲着，又开始想出路赚钱，堂食关闭，只能从外卖下手了。能有一单是一单，不做一分钱没有，做了，也许还能少赚点。

就这样，无论是以前没开外卖的小餐馆，还是传统老字号、五星级大酒店都开始做起家常菜外卖了。

"一荤两素25元，两荤两素30元......”，在饿了么平台上，五星级绍兴天马大酒店推出系列外卖套餐，都是家常菜，量大实惠。

放下“身段”做外卖的五星级大酒店越来越多，谁曾想到在家里能点到希尔顿大厨做的皮蛋豆腐、辣炒土豆丝呢。

不能提供堂食，小餐饮阿强小海鲜也推出了海鲜半成品订单外卖服务：

“我是18日才开始做海鲜半成品加工的，现在每天预订量还可以。往年春节期间人气很旺，但今年春节受疫情影响一直没有开业，现在只能做外卖了，单量还可以”。阿强说。

外卖成了很多餐馆唯一的救命稻草，无论成功与否餐饮老板们都在搏一搏。

“ 卖房卖车，也要坚持到春暖花开！”

前两天，潮汕八合里海记牛肉火锅老板“卖车卖物业”也要支撑下去的新闻，在朋友圈刷屏了。

在疫情爆发以后，像八合里海记林海平这样的餐饮老板不在少数， 每天彻夜难眠的想方案，即使倾家荡产也要与疫情一博生死，因为他们真的想熬到最后，等到春暖花开。

眉州东坡的王刚也是这样，在疫情之初就出台了一个百日作战计划，从防控病毒、援助疫区、自救方案、到损失评估， 每天都在想方法想策略，便民菜站，网络直播，再到强化自身外卖渠道，每一分每一秒都在用尽全力，保住他的员工，保住他的店。

“我们不能一遇到疫情就关店，这样你连一个应对的预防预案都不会做了，越是在这种危险时期，我们越是要战斗在一线 ” 眉州东坡创始人王刚说。

目前，眉州东坡在全国的100多家门店，除去疫情特别严重的医院、居民楼附近，其他地方能营业的均处于营业状态。

总结：

疫情之下，餐饮众生皆苦，但却各有各的抉择，各有各的坚持！

目前的暂时放弃，是为了疫情后的重头再来。

如今的咬牙坚持，更是希望马上迎来春暖花开。

一个月过去了，餐饮人应该感谢一下这段时间苦苦支撑的自己。

无论选择的结果是什么，待疫情过去以后，即使阵痛犹在，也希望你能重新出发

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