【慧运营】餐饮复工怎么搞？来跟方中山抄作业了

“为了方中山，负了钟南山”

2月22日，“郑州市民聚集买胡辣汤”的图片和视频刷爆朋友圈。图片和视频显示，在郑州市顺河路方中山胡辣汤总店门口，聚集了大量等待买胡辣汤的市民。

虽然，4名方中山员工身穿白色防护服现场维持秩序，时刻提醒大家要保持排队距离和秩序，但一下子这么多人聚集还是引起了多方关注。

与以往不同的是，恢复营业的方中山胡辣汤不能在店内堂食，只可以打包带走，虽然疫情仍然让大家担忧，但不少市民早早去排队，迫不及待要感受久违的味道。

此事瞬间引爆媒体和朋友圈，大批网友表示担忧：“为了方中山，负了钟南山”，“只见嘴吃肉，忘了嘴挨打”“拉出去砍了”……

媒体表态：战“疫”态势虽好，胜利曙光初露，但还远没有到喝庆功酒的时候，防“疫”的压力依然很大，奋战在战“疫”一线的人们还在严防死守，做出巨大的牺牲和奉献，我们怎么能先松了这口气？

方中山： 我们改

方中山开业聚集引发的担忧甚至惊动了郑州市政府，郑州市城市执法局、食药监和基层社区的工作人员找方中山老板“谈了心”。要求老板更好地组织大家有序购买，不能聚集，不能扎堆，不能影响交通。生怕一不留神，疫情反复，让大家坚持了多日的努力白费。

老板也被这个火爆局面吓得不轻，承诺一定管好排队秩序。

22日，方中山在微信公众号上发布消息，为防止再出现人群聚集情况，他们即将采取一系列措施：

1. 做套餐不单点，店里提前打包准备好，消费者到店直接带走。

2. 抽调更多人手现场维持排队，店前贴排队间隔标示，排队要保持1.5米间隔。

3. 将营业时间压缩为早上5:30到上午8:30，如有变化再根据情况调整。

4. 量体温、发放一次性手套、酒精消毒。

5. 顾客扫码付款，取走套餐，安全有序。

23日，据媒体消息，虽然方中山胡辣汤门前队伍依然很长，但现场秩序明显比前日好了很多，有人发抖音称，餐饮复工可以向方中山来抄作业。

其实，不止方中山，自广东率先恢复堂食后，人们到店聚集消费的场景就让不少网友操碎了心，出于对安全的考虑，多地不得不调整应对措施。

21日，广州“陶陶居”宣布接受堂食，虽然已经做足准备，但半天时间，店内排队等候的食客太多，加上人们对安全距离置若罔闻，甚至还有人不戴口罩等被市场监管部门紧急叫停；上海闵行区Costco超市又开始大排长龙，蛋糕、肉类区域水泄不通，停车场转几圈才能找到空位。人挤人的现象一出，Costco相关负责人就被连夜约谈了。

盲目乐观，等不来拐点；报复性消费，等不来机会。餐饮市场还没有恢复，复工复产，一定要注意安全。

餐饮人不易，且行且珍惜

24日，小喜哥胡辣汤（原方大同胡辣汤）创始人康长喜发朋友圈戏称“来来来~喝一碗胡辣汤~让你体验一把生化危机演习”，只见其胡辣汤门口人们排队井然有序，默默保持安全距离不说，现场还有穿防护服工作人员量体温、派发一次性手套等。

康长喜说：“今年餐饮行业更难，疫情早晚会过去，但是大中型餐饮一定会受挫，前景不乐观。我自己看法，以后可以设想一下，单位、企业、学校、家庭、个人，都会整改就餐模式，疫情蔓延不是一个地市，是全球，餐饮行业也会刹车放慢脚步。”

以堂食为主的店要看疫情状况决定是否开业，对于餐饮人来说，压力山大，康长喜建议，餐饮店可以保留外卖，减少一些损失，毕竟外卖是未来的一个趋势。

也有餐饮人士称，虽然外卖是一个不可逆转的趋势，但平台“抽血式”抽成让商家承受了巨大经营压力，做外卖挣钱真是难。 疫情之下，堂食外带，对于以堂食为主的餐饮店来说，是当下最好的选择，只要安排得当、注意防控，可以在探索中改进，改进后的方中山做法确实值得借鉴。

山东省烹饪协会会长贾富源表示，疫情之下，很多餐饮企业都加大了外卖的力度，并将外卖视作自救和今后大力发展的方向，但是 未来餐饮业是否会持续加大线上外卖业务，这个问题还要综合来考虑。

从长远经营角度看，外卖这条自救之路并不适合所有餐饮企业。对于本身就经营快餐的餐饮企业来说，很多菜品是预置好的半成品，各方面都十分便利，人工成本也相对较低，外卖没有问题。但对主要经营正餐的堂食餐饮企业来说，做外卖的利润几乎赶不上人工成本，包括自建配送体系，这是一种付出与获得不匹配的做法。

从目前外卖平台佣金费角度考虑，在中国烹饪协会近日所做调查中，91%的受访企业称，平台佣金费率没有优惠，甚至有2%企业称佣金费率有所提高，这会让餐饮企业压力更大。

综合来看，未来餐饮业是否会加大线上外卖业务，还要结合未来餐饮行业整体发展方向与外卖的新模式来下定论。

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