奶茶店遭突查原料屡过期，效期应该怎么管？

前不久，某连锁茶饮品牌曝出食安问题，篡改食材生产日期、不记录“效期追踪卡”、违规使用隔夜茶汤……一时间引起轩然大波，消费者对品牌存疑，行业者敲响了警钟，市场监管局府对茶饮食品安全的监管力度也日趋收紧。

原物料标识是否清晰？开封时长多久？是否过期？保存环境如何？这些与食品安全相关的细节被迅速放大，而它涉及到的问题，都属于门店原物料的“效期管理”。

对于连锁茶饮品牌来说，效期管理是一件重要的事，一旦有疏忽，就容易在突击检查中“翻车”。有的加盟商是在利益的驱使下铤而走险，而有的加盟商则是单纯小看了效期管理这件事。

实际上，效期管理的标准化，是一个需要科学管理、精心策划、充分准备、全员参与、持续改善的过程。

如何才能做好效期管理？我们从原因和方法两方面来看——

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原因：

为什么门店做不好效期管理？

按理说，贴标签、做记录应该是很简单的事，效期管理怎么就难了？

问题出在两点：不想做，不愿做。

01 | 不想做

对店员来说，原物料天天要拆，半成品天天要做，上面贴不贴、换不换效期标签，也不是什么大不了的事，因此在日常操作中难免出现遗漏。这是不想做导致的。

门店要做到的是，加强对店员的管理和普法教育，让每个店员都清楚明白，不做这些会带来什么损害？

从国家法规法律和道德方面，需要明确经营者的底线：一定要合法合规经营，坚守基本道德底线，将消费者利益放在首位，否则将面临的是消费者的投诉、媒体的曝光，以及监管机构的处罚。

一旦因为食品过期或原物料的问题造成食安事故，不仅威胁到门店的持续经营，还将触及刑事犯罪。

《中华人民共和国食品安全法》规定，对于生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品，将没收违法所得和违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

我国《刑法》规定，不论是生产、销售假药、劣药，还是生产、销售有毒、有害食品，销售金额达到一定标准或者情节严重，应按犯罪论处。

02 | 不愿做

对于加盟商来说，每天将剩下的半成品和过期原物料报废，损失的是实实在在的金钱，因此铤而走险进行违规操作。这是不愿做导致的。

要解决这个问题，就需要品牌总部帮助加盟商减少损耗。可以这样做：

1、在供应链上下功夫，让原物料更快地用完，将同一种原物料使用到更多的品类中；茶叶及基础用料推出小包装，以供门店在临近营业结束的时段使用。

2、清晰告知门店原物料的应产率范围，比如一桶茶能做多少杯奶茶，并且通过销售数据分析，找准产品销售规律，帮助门店充分做好销量预估。

3、经过市场和顾客的筛选，适当精简SKU，从源头上将效期管理的工作变得更容易。

4、对员工进行话术培训，有针对性地让顾客试饮并进行产品推荐，提高使用临期原物料的产品销量，从而有效消耗临期库存。

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方法：

做好效期管理的三大要点

在奶茶店的后台，原物料、半成品都是放在顾客接触不到的地方，实际状况只有门店自己知道，要规范操作、杜绝食安问题发生，品牌总部的管理方式至关重要。

在效期管理方面，品牌总部必须建立起从标准到培训，再到检查的效期管理闭环，解决加盟商和员工从意识到执行上的问题。

总结来看，涵盖三大要点——

01 | 建立效期管理标准

● 效期标贴填写及张贴：开封后没用完的原物料，要标识开封&过期日期、存放条件；加工后的半成品，要标上制作时间、废弃时间、存放条件。

这里的操作难点，在于原物料太多，开封前、拆封后、分装后、加工后、冷藏和常温储藏的效期又各不一样，员工操作起来过于复杂，很难完全记住。

我们可以用一个小技巧来化解：使用颜色标贴区分。对于有原包装和日期标识的原物料，品牌总部可以提供颜色标贴，方便员工记忆和区分。

用颜色标贴区分效期

比如，近效期6个月内用黄色标贴，3个月内用红色标贴等，看一眼颜色就知道使用的优先度。

除此以外，现在市面上也有效期打印工具，例如甩手掌柜收银系统的效期管理模块，在后台设置好效期后，系统会自动计算废弃时间，直接省去员工记忆和填写的工作量，员工易操作，差错自然就少。

收银系统打印效期贴

● 效期检查标准：门店每天的食材应该如何复检、如何报废等，品牌总部需要对这些原则和标准统一进行制定和规定，这是做好效期管理的基础。

02 | 将效期标准培训到位

建立标准之后，就需要通过培训，让加盟商和门店员工了解标准是什么、为什么要有这样的标准、怎么完成标准。

首先需要进行理论培训，让加盟商和门店员工清晰原物料过期会造成哪些影响，输出品牌以消费者利益为先的价值观，以及公司的处罚政策，普及相关法律法规等。

然后是进行实操，由于效期表格及检查规定、临期处理和报废方式等十分繁琐，除了新训，后续还要保持强化培训。

例如来自浙江的加减茶饮，非常注重出品质量，通过慧运营连锁门店运营管理系统，建立了独立的效期管理专题培训。

加减茶饮在慧运营上传效期SOP进行全员培训

通过慧运营下发的效期专项培训任务，后台可以查询参训率、完成率等数据，有效覆盖和追踪所有门店员工的学习进度。

再以理论加实操的方式进行考核。在慧运营后台中，除了能查看理论考试成绩，还可以看到一线员工的实操现场。各部门管理者都可以看到所管辖员工的培训数据和进度，方便及时跟进，无需反复沟通和确认。

加减茶饮效期标准考试

在这个阶段，培训部和督导的工作重点可以精准地聚焦在考核没通过的门店，通过加强辅导，确保品牌旗下所有门店员工都能够实实在在掌握新品知识。

03 | 做好效期检查和辅导

加减茶饮还设置了月度的专项效期巡检。对于操作不合格的门店，通过慧运营在线发送整改任务，要求门店在正确操作后实时拍照上传，督导即使不到店也切实看到门店的整改情况，在线审核和指导，直到门店整改合格为止，提升门店的效期管理水平。

加减茶饮每月设置了效期巡检

而在检查之前，面对大量素质参差不齐的员工，总部需要将效期自检的标准具体化，让员工能够在短时间内看明白，并知道怎么去操作。

例如设立各时段的检查内容：

● 早检：门店每日早市自检时，需将制作的茶汤、小料和水果贴上效期标签。

加减茶饮通过慧运营进行门店效期自检

● 小时检：在营业过程中，对于有效期<12小时的半成品（如茶汤、水果等），需要每隔4小时换一次，并贴好效期贴（根据各企业不同的SOP标准来进行设定）。

加减茶饮设置效期巡检项

● 打烊检：a.自查所有开封、解冻的原料张贴的效期标贴，是否填写正确。b.临期原料在交接本上记录，并强调成为明日推荐重点。c.当天半成品及过期原料报废记录。

● 周检：核查仓库原物料日期，按先进先出的原则调整摆放顺序，或将临期原料移至前厅。

要注意的是，不要给门店设置太多重复检查。有些总部要求早检和打烊检都做重复的效期检查，但工作量一大，员工做不过来，督导也检查不过来。

好的做法，是把早晚班责任分清，简化员工操作，而对于漏做忘做这点，可以通过慧运营的“自检到时提醒”来改善。

慧运营门店自检提醒

建立SOP、做好培训、落实巡检，看似是连锁门店经营中关系不太紧密的三大板块，其实却是一环扣一环的门店运营基本功。效期管理也同样要按照这个闭环来落实。

慧运营致力打造“制定科学的SOP—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化SOP”运营管理的闭环路径，不仅是连锁门店的运营管理平台，也是品牌总部、督导、加盟商、店长、店员标准化运营的协同平台，有利于经营模式的复制、管理和控制。帮助门店提升持续盈利能力，实现品牌健康发展。