如何精细化以达成低客单价、低毛利率，但能够有高毛利额？

其中有几个要点这里分享给大家，看看他们在门店中是如何精细化以达成低客单价、低毛利率但能够有高毛利额。

首先：在开店策略上区域集中开店、区域密集开店，这种策略不仅仅让品牌的单店运营成本平摊到最优，更是让品牌在该区域具有绝对优势。

萨莉亚和一些经济学家深度研究发现，当一个品牌在区域中的市场份额超过26%时，餐饮品牌将在这个区域中具备超级品牌势能，其余友商也基本难以超越。萨莉亚在关东区域就是这样的品牌局势。

听到这里，我就想起了长沙的茶颜悦色、安徽的老乡鸡、重庆的麻爪爪这些区域饱和度极高的品牌，这样的策略使品牌在本地的品牌势能足够强，不仅建立了区域壁垒，并且为自己开拓外区市场源源不断提供弹药基础。其次：不断寻找自己最优的单店模型。

萨莉亚1968年成立，到1992年总计才20家门店，其间就是在不断地优化单店模型，从而找到最优的模型。

到2000年，门店才突破了100家，通过持续优化的精神，最后发现最优的门店为240平米的门店，配置40个台位、80平米以内的厨房，这是最佳坪效模型。

这个过程中，找到了厨房冻库与操作空间的最佳比例；中央厨房出品的配置、包装与冻库的货位设计、操作步骤的确定，最后形成一个食品安全可控、前台操作简单、上货与操作衔接丝滑的一套高效率流程。

达成每个工作岗位可以仅通过一天左右的训练即可学会操作，让灵活用工成为门店的基础要求。

比如有一个包菜叶是门店消耗较大的产品，最初是一大包包菜叶配送到厨房，员工自己动手根据克重放在盘中。但高峰期，几秒钟的时间都可能多翻一次台，多一点消费者满意。

所以他们开始思考如何能够从中央厨房就解决分配的问题。

经过研究，现在的方案是在中央厨房直接按照门店需要的克重分好小包装，每六个小包装为一袋。这样到门店后，直接把包装打开，放入盘子中即可，每一个菜品就节约五六秒，光这个产品每日的销量在百份左右，光这样一个动作，就减低时间消耗在几分钟。

做过快餐的伙伴都清楚，快餐高峰期总共只有两三个小时，任何一个节约以分钟为单位的动作都可能提高客单量的，从而提升单日业绩。
另外还有非常多的细节，比如在厨房内最大可能使用自动化设备、烤箱的设计和位置不断优化，最优位置是避免员工弯腰。烤箱分两层，上层烤制速度快，下层烤制速度慢。

这样设计主要根据不同时段客流特点来灵活使用上下层烤箱。既能够满足高峰时段快速出餐，又能够节约成本。

通过这些细节点上的优化，最终确定了目前的门店动线、门店设备、餐位及厨房整体模型。

最后，真正具备长期主义的精神。在每一件事情上花尽可能多的精力去达成理想状态，不着急马上开店、马上盈利。

萨莉亚1968年开出第一家门店，到1992年才开出20家店，足足24年的打磨，门店模型才比较优秀。

2003年到中国上海开设首店，这家门店前面四年都是亏损的，但他们认为既然需要进入到一个新市场，那就需要具备足够的耐心来了解和打磨。

目前中国市场已经快突破500家门店了，最重要的是，中国市场的盈利今年创下新高。
我们在现场交流时，对于前面24年才开20家门店和到中国来首店亏损四年还在持续优化的这种精神极为惊讶，原来萨莉亚的长期主义是如此的思考和执行。这样，今天意大利餐厅的其他同行与萨莉亚的差距原因就马上清晰了。

下周我们再继续分享日本之行的收获及与门店运营之间的关系。