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卤味市场被连锁巨头垄断?甩手掌柜教你小品牌如何优势竞争!

时间:2018-07-06 来源: 本站 作者: 原创

卤菜外卖属于传统餐饮项目,一直有广泛的市场,一般来说,一个 5 10 万人口、中等消费能力的地区,卤菜的年消费能力在 800 万到 1500 万元之间,能创造出 250 万到 600 万元的年利润。

现今的卤味市场除了绝味鸭脖周黑鸭等超大型连锁品牌,更多的是分散性高的小型品牌店。没有超级品牌的资本,也不具备市场知名度的卤味小品牌,应该如何在这巨头鼎立的时代取得经营优势,分食卤味市场的大蛋糕呢?今天,甩手掌柜就给你分析分析

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1) 、口味立足地域性

川卤 作为卤菜之冠,已经受到了全国各地人们的认可和喜爱,无论是一二线大都市还是偏远的小乡镇,四川卤菜或者是改良四川卤菜店都是最常见的。

但新入场的品牌首先想的是做出差异化,并不想立刻攻下全国人民的味蕾,而是先服务好本地人群的偏好。

完成数百万元天使轮融资的互联网餐饮项目 物只卤鹅 ,就是一个立足广州、主打潮汕卤味的新品牌。

物只卤鹅 是一句潮汕话,意思是 来一只卤制鹅 ,广东潮汕地区通常采用 卤制 的方式对鹅进行烹制。

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卤鹅是潮汕地区的家常菜,据统计,珠三角地区的潮汕人多达 800 万,地域性市场规模不小,对于本地人,卤鹅是一个相对高频的饮食需求,在广州一带就业的潮汕人每 2 周会食用一次卤鹅。

对于其它地域的人群来说,卤鹅是一个新品种,放眼全国范围就需要不小的营销和市场教育成本,但如果先只针对对卤鹅高度认知的集中市场,就成为了一个独特的切入点,凭借专业的产品研发和生产,迅速在本地市场立足。

卤味市场一直带着浓郁的地方特色,目前,两湖帮 ( 湖南绝味 ; 湖北周黑鸭、久久丫 ) 、江西帮 ( 煌上煌 ) 、温州帮 ( 藤桥、初旭 ) 各有拥趸,但仍挡不住新的品牌在寻找差异化的地域特色市场。

2) 、紧跟 O2O 时代潮流

卤味店一开始本质上就是一种外卖店,将所经营的产品加工完成或基本加工好以后,直接送到店铺出售。

因此,店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置很多桌椅板凳供顾客就餐,堂食的因素本身要小很多。

同时卤味属于凉菜系,多是当作零食宵夜,或与其它食物搭配食用,对温度的要求并不像其它餐品那么高,也就不存在物流配送过程中 容易冷掉 的痛点,所以是天然适合做外卖的。

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许多中小卤味品牌就在 O2O 上发力,占据网络关注度流量和线上消费流量。

成都的熟食 O2O 品牌 老枝花卤 ,因为在淘宝上的销量而屡上媒体头条,去年 4 月宣布获得千万级融资。

老枝花卤 主要借助电商平台进行销售,同时也有线下店和消费者零距离互动。因为自身具备互联网基因,也一直把自己塑造成一个年轻化的文化品牌,来俘获粉丝。

很多新的卤味品牌大多都会采取这种大电商加小 O2O 的商业模式,进驻淘宝、京东以及新美大等外卖平台,自己做品牌运营。同时在单个城市以中央厨房 ( 卤味制作工厂 ) 为卤制和配送站点,提供送货上门服务,辐射周围 3-5 公里居民社区。

也有企业采用 O2O+ 体验店的模式,以体验店为入口,打造与粉丝聚会互动的平台。

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3) 、奔向卤味新品类蓝海

家禽、红肉、蔬菜和豆腐,是休闲卤制品的主要类别,因为周黑鸭、绝味鸭脖、久久丫等卤鸭品牌的主导,家禽制品特别是卤鸭,一直是休闲卤制品里最受欢迎的类别。

虽然看似卤味行业已经有了领头羊,但是在其它品种的卤味上,依然有品牌在挖掘。

四川卤食品牌 廖排骨 ,主打的是排骨卤味,五香排骨为其招牌产品。源于乐山的卤食品牌 紫燕百味鸡 ,主打产品则是百味鸡。石家庄的地方品牌 鲜卤家 ,就主打猪蹄这样畜类领域的卤味产品。

而老枝花卤的产品更是如同其名,花样卤味,菜单上可以看到卤鲍鱼、卤牦牛、卤蛇肉、卤羊排 …… 高级食材卤味是其一大卖点,也是提高客单价的途径。

靠新品类开拓新市场,可以说是卤味市场中小品牌的绝招。

结语

根据弗若斯特沙利文公布的资料,中国休闲卤制品行业的零售收入由 2010 年的 232 亿元增至 2015 521 亿元,复合年增长率为 17.6% 。到 2020 年预计将达到 1235 亿元, 2015 年至 2020 年的复合年增长率为 18.8%

无论从巨头纷纷争抢上市积极募资,还是从目前的卤制品行业发展速度来看,卤味餐饮品牌正在迎来一个最具挑战的时代。无论大玩家还是中小企业,都还大有空间,但之后要怎么玩,是否能开辟并迎合新的市场需求,则是持续发展的推动主力。

本文转载于“筷玩思维”


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