【甩手掌柜分享】门店运营用好这4招，店内就餐人数竟能提升3成？

翻台率是表示餐桌重复使用率。

翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%

不管是餐饮新人，还是从业多年的资深餐饮人，都知道“翻台率”重要性。 翻台率低的餐厅要么没人气，要么运营效率低下，不管哪一种情况都只会有一种结果——不赚钱。

不少老板为了提高翻台率，花大价钱去学外婆家、星巴克等知名企业的运营经验，结果成本投入了不少，翻台率却不见提升。这些大公司的经验固然是好的，但与各位老板店铺的发展阶段是否匹配就不得而知了，不合适的经验再好都是白搭。

要提高翻台率，说白了就是缩短消费者整体的用餐时间，这其中包括点餐时间、上菜时间、吃饭时间和结账时间，从这四个方面入手，结合餐厅实际情况，压缩时间，翻台率才能提上去。

具体应该怎么做呢？我们举几个例子来说明一下。

1. 优化菜单设计

很多餐厅都会有这种情况，客人把菜单翻来覆去看了很多遍，还是不知道要吃什么。白白浪费了时间不说，用户体验也变得很差，所以菜单设计要教顾客学会如何点菜，让他们一眼就能找到自己想要的东西，缩短点餐时间。

关于菜单的设计，主要包括优化产品主线、重点菜品推荐、菜单的图文编排等等。

点菜时，服务员的推荐也有讲究，尽量推荐口味一致和半加工的菜品。 推荐口味一致的产品可以更好地满足顾客需求，推荐半加工产品可以缩短后厨出菜时间，这些都有利于翻台率的提高。

2. 优化上菜时间

对于上菜时间优化包括两个方面， 一方面是出品时间，要缩短出品时间就要优化后厨的生产效率，不能让客人等太久。

另一方面是缩短服务员呈递时间 ，这就要求餐厅设计合理的动线，尽量避免宾客线与服务线交叉，最好工作人员一条动线，顾客一条动线。日常经营过程中，服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线，宾客入口与厨房的入口保持距离，以免发生拥挤，耽误上菜速度。

3. 缩短用餐时间

为了保证良好的用户体验，用餐过程中尽量不要打扰顾客，可以通过餐厅的设计“优雅地赶客”。主要有以下三个方面的技巧：

① 一般来说， 餐厅都会选择橙色或暗黄色的餐桌椅，暖色系可以诱发消费者食欲。 冷色系的餐桌椅能减轻食客的疲惫感，帮助消化。明快的颜色可以让人不自觉的提高就餐速度。

② 餐饮行业中，播放背景音乐是有技巧的，不同时段的背景音乐不同。 快节奏音乐可以刺激顾客，使其吃东西时不由自主的加快频率，从而提高翻台率。

③ 餐厅可以通过一些方法达到催促顾客离开的目的。 比如， 食客聊天时，对其茶杯续水，菜品空盘的时撤盘、询问是否加菜等 需求，顾客察觉到餐厅意图时就会选择离场结账。

4. 优化结账时间

要实现对结账时间的优化，就不得不说到“ 移动支付 ”。

手机移动支付，已经成为餐饮第一大支付手段，很多人在餐厅消费的习惯已经从以前的“是否可以刷卡？”变成了“可以微信或者支付宝吗?”。

扫码支付已经是每个餐厅的标配了，怎么可能有这么大的优势？虽然扫码支付大家都会用，但关键在于付款流程。

很多餐厅即使使用了移动支付，整个结账流程还是一步没少，叫服务员结账——打单——核对——到收银台——排队——扫码付款。提升用户体验的步骤，仅仅是付款的时候不用再掏钱包了。

如果餐厅使用各大平台的“桌边支付服务”，整个付款流程就只有三步了，顾客提出买单——扫码获取账单自动抵扣优惠——在线支付。 相比传统的结账流程，少了三步，效率提升了一倍多。 根据小南国、福状元等大牌餐饮提供的数据，流程优化后，平均每单节省5分钟，还可以少聘用2个收营员，效益提升立竿见影。