【慧运营】疫情危机！连锁餐饮企业必看的六个建议

新冠肺炎疫情的爆发，再次提醒我们“不确定性”将会成为一个确定的存在。 企业已经不可能“一招致胜”，而应该始终“创新求变”。 疫情是一次巨大的挑战，但也会是一场重要的转折。

慧运营为连锁餐饮企业提供六个思路，供大家参考！

品牌定位化

直面当下疫情，餐饮企业面临的首个难题便是资金不足。 此时此刻，品牌应当自我剖析，总结优势及不足，精打细算，将钱用在刀刃上，集中优势破围而出。

1、消费者画像/客单价：

首先要明确企业的服务对象，划定忠实铁粉的范围，确定品牌核心价值，划定服务边界。 其次对餐厅客单价的制定，一定要匹配客人的消费能力，将满足消费者需求放在第一位；

2、消费场景/商品价值：

重视用餐场景以支撑起相应的客单价。 这不仅是基础建设，更是用户体验的重要内容。 门店菜品是品牌价值的直接体现，在做好硬性菜品的同时，还要做好相匹配的软性服务；

3、仪式感/差异化：

策划菜品及人员服务等方面的呈现形式。 打造特有的品牌仪式感，以此来加深客人的消费记忆，形成品牌特色。 在相似品类中，切忌模仿同行，务必突出自身品牌与同行间的特色差异。 可以是具体的菜品、服务，或是体验等。

客户渠道化

当前及复工后，企业将直面客源量减少的局面，而这将会成为困扰餐企运营的大难题。 那么该如何增加品牌曝光度，达到有效的引流呢？

1、渠道多元化：

餐企应当开展全渠道运营的模式，将公司渠道和私域渠道进行全面拓展。 现有渠道包括： 自有门店、电商平台、自有APP、微信公众号、小程序等；

2、外卖专门化：

这是目前最重要的可行渠道。 方法包括： 单独设立外卖主营店、缩减SKU、精选外送产品、增设外卖团队，以及开发零售产品等。 另外，也可在店内进行外卖专门化升级。 例如： 从堂食里增加专门的外卖动线（细分出外带窗口），或是在餐厅增设由专人负责的外卖专区等方式；

3、产品零售化：

餐企需要筛选出自己的拳头产品，并将产品进行电商化。 同时也可以根据品牌定位进行产品延伸或者周边产品拓展。

菜单精细化

我们建议餐企对现有菜单作精细化调整。 精细化的目的是最大化展现出品牌的优势、特色和卖点，激起消费者的用餐欲望，转化引流来的消费者。

1、明确产品价值：

分析企业历年经营情况，确认每个产品给品牌带来的价值，并根据自身的品牌定位和所在的餐饮品类进行优势产品的筛选；

2、优化菜单结构：

根据品牌调性及产品价值对优势产品进行定位，分析菜单当下急需呈现的明星产品、金牛产品、瘦狗产品和流量产品；

3、设定点单逻辑：

希望消费者点几个菜、点哪些菜、点多少分量的菜等等，都要设计清楚。 如此可令品牌不仅卖出想卖的产品，更能达到计划中的利润。

产品标准化

实现消费者的忠诚稳定甚至增加复购，是产品价值体现的重点。 所以企业不仅要保证产品品质的稳定性，更重要是对其安全性作出保证。 此次疫情期间，许多客户采用产品标准化模式，与蜀海仓配中心合作，按需开货。 在减少库存风险的同时，也缓冲了资金风险效率。 除了以上隐形价值外，还有空间效率、周转效率等方面的显著提升。

1、精简门店SKU：

餐企应当及时缩减门店SKU，优化不必要的后厨面积，如此也能减少房租成本；

2、精简人员操作：

需将门店出品的步骤进行精简，如此能够加快食材的出品，减少产品接触，保质品质安全；

3、增强可复制力：

标准化能保证餐企的产品品质如一，既能快速复制，也能方便调整。

后厨流程化

不论是否将产品标准化，后厨状况都是决定出品质量的重要环节。 所以良好的后厨动线是品牌制胜的关键。 蜀海建议餐企将后厨流程化。

1、优化出品操作步骤，提升出餐效率：

餐企需要将产品的操作步骤进行拆解，寻找又快又好的出品操作流程并进行固定，保证一致性和高效率性；

2、优化备餐步骤，避免遗漏和供应不足：

门店应升级备餐步骤，精简物料操作及用人，找到可以快速备餐和补餐的最佳方式，形成流程；

3、明确人员职责：

确定各版块或者每个人连接点的操作，形成具体的操作流程，保证动线的连续性和高效率性。

运营数据化

未来通过数据化体现运营效率，将是提高品牌竞争力的重要手段。 打造品牌数据化能力，核心是实现人、货、场的数据化连接。

1、人的数据化：

通过APP、微信支付、会员系统等线上手段，记录客户数据，对客户进行洞察。 基于对客户数据的洞察，开展精准营销；

2、货的数据化：

点菜是最容易将货数据化的形式。 基于货的数据，可优化产品结构，从而提升营收效率；

3、场的数据化：

场的数据化要解决传统餐企只卖高峰的痛点，场的数据化即将全时段划分，放到线上进行精准利用。

期望越来越多的餐饮企业，加入自救的行动中来。当疫情褪去，乌云再大也遮不住太阳的光芒。慧运营相信餐饮行业的复苏之日，也会提前到来！