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【慧运营】警惕3月餐饮倒闭潮,火锅、日料是“高危”,小吃是“小强”

时间:2020-02-28 来源: 本站 作者: 原创


持续月余的疫情,对餐饮行业影响颇深,根据中国烹饪协会发布的报告称,此次疫情对餐饮的影响,相当于2003年非典的数倍。外卖头条创始人安神表示,2019年年复合倒闭率超过120%,意味着每个月有10%以上的店铺倒闭,结合目前疫情的影响,预计2020年第一季度内保守估计月倒闭率超过20%,第一季度的复合倒闭率将超过60%。疫情过后,餐饮行业必然会出现倒闭潮。

那么,面对如此严峻的“倒闭”形势,餐饮人应该如何应对?


预判:

疫情下,餐饮行业出现倒闭潮是必然


作为行业专家,在安神看来,目前情况下,餐饮行业出现倒闭潮是必然的!究其原因,主要有以下几点:

1. 2019年猪肉、鸡肉等食材涨价,从11月份一直到2020年1月份,都没有得到有效缓解,成本上涨,为2020年的倒闭潮做了铺垫。

2. 疫情过后,恢复期和持续恢复期,还比较长。因为顾客有个健忘曲线,需要有个时间过渡,所以影响持续时间长。

3. 优化市场经营人群结构,在市场结构中,对于不是良性发展的店铺,更是一个洗牌,缺乏完善供应链、完善直营、加盟体系以及营运团队指导等,都面临被淘汰的风险。


4. 各大餐饮店特别是大餐饮,年前的备货库存占用了大量资金流,对于企业的现金周转是个很大考验。

5. 餐饮企业缺乏正规的财务规范,在融资渠道和融资资源方面欠缺,短时间融资不一定及时到位,影响餐饮企业的存活率。

6. 堂食、个体户和初创业者,更是没有做好外卖等应对措施,营收渠道被掐断,也是死亡的一个导火索。


从品类上而言,安神表示, 火锅、日韩料理等大型正餐,受到的影响比较大,属于倒闭潮“高危”对象。

“根据《中国餐饮生态分析报告》数据显示,受疫情影响比较大的品类,占比较大的是大正餐品类,其中火锅品类受影响较大。”安神分析,火锅等大正餐品类遇冷的主要原因如下:

1.企业店铺面积大,位置好,所以房租成本固定成本过高;

2.品牌服务性强,所需人员较多,人员成本较高;

3.品牌装修等固定投资大,回收周期长,占用现金流较多;

4.不重视外卖,切入外卖市场的准备不足,方法欠缺。


与火锅品类的悲观预测形成鲜明对比的是,企业逐渐复工后,深圳的狮头牌卤鹅卤味、郑州的方中山胡辣汤以及街边的正新鸡排等小吃品类迅速火爆。

小吃品类之所以迅速火爆,安神分析:

“多数店铺以外带形式存在,无接触,减少感染几率;

多数店铺面积比较小,面临资金压力小;

多数店铺标准化程度高,人员需求少,面临人力成本低;

小吃类产品,解馋为主,符合疫情下消费心理。”


方法:

解决钱、人、产品,发力外卖渠道


面临倒闭潮,各大餐饮品牌都不敢小觑。安神认为,对于商家而言,目前最大的痛点主要有三个方面:

首先,是餐饮人对整个消费市场的信心不足,疫情控制时间,市场恢复时间,都是待定,导致餐饮企业无论是应对措施的计划,还是整体信心都呈现不足的状态。

其次,餐饮房租、人工等固定成本高,现金流受限大,面临挑战比较大,所以整体比较难过,活下来成为一个难题。

最后,可能就是应对经验不足,没有更多头绪解决目前的问题,显得焦虑。

针对以上痛点,安神认为,餐饮商家应该解决好“钱、人、产品、渠道”的问题。


“在疫情控制的前提下,尽快恢复营业,增加营业收入;同时,需要增加融资渠道,保证第一时间,让自己的企业能活下来;另外,要加强团队建设,保住优秀人才,增加内部员工信任,做好心理调整;更重要的是,增加收入渠道,线上线下渠道同时开发,进行产品改造,开发半成品,增加营收,保证现金流。”

由于目前堂食尚不便恢复,各大餐饮商家都在发力外卖,那么,外卖是否能帮助餐饮企业走出困境?

安神表示,尽管最近从全国各地传来的一些信息来看,外卖平台的诸多做法有值得商榷的地方。但是不可否认, 在特殊时期,各种外卖平台为实现餐饮企业的突围提供了各种便利,确保餐饮店家不至于断流和停滞,这一贡献不可抹杀!


建议:

疫情下的外卖,可以有新思路、新方法


而疫情下的外卖,安神建议,可以有一些新思路、新方法。

1. 增加半成品外卖产品。


增加偏零 售性质的、有些烹饪门槛的餐饮半成品到家业务,目前京东到家、美团买菜业务增长很快,消费者在这个阶段更加重视安全性,所以买菜到家、有半成品的外卖,能很好解决消费者需求。


“例如水煮肉这样的有烹饪门槛的菜品,不是每个消费者买些食材就可以迅速做出来的,口感肯定差很多。而半成品可以很好解决郑泽一问题。”

2. 增加消费者信任,附带外卖安心卡。


比如大型正餐快餐,华莱士、西贝、老乡鸡等都附带外卖安心卡,可以一定程度上增加消费者信任感。

3. 外卖直播带货,用直播来建立信任,增加外卖收益。


安神表示,预计2020年,美团外卖、饿了么可能会完善外卖的直播功能。 现在饿了么后台可以对接直播功能,很多商家没有上线。 餐饮企业可以充分利用、借鉴,直播后厨,建立消费者信任。

4. 线下外卖+线上外卖一起发力,不要拒绝流量渠道


增加美团、饿了么、京东到家等流量渠道,同时积极开展线下外卖,增加收益。比如以大龙燚火锅为代表的的火锅,就开通微信外卖,火锅到家、全程配送,生意还是不错的。再比如,海底捞从2003年非典期间,就开始做外送,才有了后来的HI捞送。

复工之后,餐饮仍然面临生存挑战、市场洗牌。在这场共克时艰的战疫中,相继出台各种政策扶持餐饮行业,复兴餐饮经济。但是,要复苏企业活力,还需要餐饮企业主动出击、及时调整、不断努力,方能为自己争取更多“活下去”的空间。

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