【慧运营】饮品业的“万店梦”，还有望在2020年实现吗？

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2020年，你的计划被打乱了吗？

2020年1月13日，蜜雪冰城和饿了么在杭州启动签约仪式，联合宣布达成深度合作。签约现场， 蜜雪冰城创始人张红甫表示： 蜜雪冰城的门店数量2020年将会突破10000家。

当时，这对餐饮业来说，是一个振奋人心的消息。 继华莱士、正新鸡排之后，下一个千城万店的品牌，有望诞生在茶饮中。

然而，新年伊始，突如其来的疫情，让餐饮业陷入了前所未有的恐慌，闭店潮、裁员减薪、资金链断裂等消息，一次次让本来高速发展的行业，前景堪忧。

疫情到底对饮品行业的拓店有多大影响？“ 打击是暂时的，不超过1个季度。 放在全年来看，我希望通过后半年，每个月增加10%~20%，把全年的目标补上来，难度加大了很多，我们目标不会改变的，我们有这个信心。 ”连锁品牌书亦烧仙草的创始人王斌这样说。

而对压力更大的直营品牌来说，“ 今年的开店计划会延迟，但不会减少 ，一季度耽误了，后续我们加快进程追赶，既定的日本首店和美国首店，也会在相关国家疫情解除后延期开业。我们都认为相比于餐厅、旅游、娱乐等行业，饮品是其中恢复最快的。”奈雪创始人彭心表示。

快乐柠檬母公司雅茗集团总裁张妙苓，在对外采访中称：“虽然2020年开局不利，但6个月后业界或将迎来全面复苏。 行业洗牌无法阻挡，而雅茗集团将逆势新开超600家店。 ”

大品牌之外，朋友圈里的个体店老板早已经变身快递小哥，满世界给顾客“无接触配送”，采访中不少中小品牌也表示，今年的计划会延迟，但并没有完全打乱。

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2020年，饮品“万店梦”还有望实现吗？

虽然经过疫情肆虐，损失惨重，但相比于重模式的餐、娱乐、旅游等行业，饮品老板们的信心仍相对充足。

2019年以来，新茶饮的主潮流是“公司化进程”。因此逐渐呈现出两种状态， 一种是开奶茶店，一种是做公司。

开一家精致的饮品店，拼的是产品和技艺；做连锁企业，则需要在产品之上，拼系统竞争力和行业格局。

大浪淘沙，茶饮行业剧烈洗牌的过程，也是成长最快的时候。

喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等大大小小数十个新锐品牌从无到有、高歌猛进；大体量蜜雪冰城、CoCo都可、古茗、一点点、益禾堂等升级转型；还有一线明星开店往线下导流，巨头押注茶饮市场；书亦烧仙草、茶百道、七分甜等新秀华丽登场……

36氪研究院联合奈雪的茶发布的《2019新式茶饮消费白皮书》， 测算中国茶饮市场规模=新式茶饮门店销售额+传统茶叶销售额。 中国茶饮市场的总规模在2019年突破4000亿元。

美团点评发布的报告称，2018年全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长74%。

2018年度中国餐饮品牌力峰会，发布的百强榜单上，在全国40多万家饮品店中，仅有喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡等6大饮品品牌上榜。

换句话说， 全国40多万家饮品店，却只诞生6个百强品牌，品类大赛道与品牌力整体势能形成巨大反差。

在台湾，据联合报报道：2019年3月底茶饮店数达到22482家。根据台湾2300万的人口数量测算，相当于每1023人，就有一家饮品店。

据好奇心日报文章显示：2019年4月份，星巴克在美国的门店数量是14758 家，而美国人口数量还不到中国的三分之一。

星巴克在美国有超过14000家，图片来自Unsplash

41万家茶饮店，相较于14亿人口的中国来说，市场的饱和还远未达到。

古茗创始人王云安曾对我说： “中国三四线市场，容得下20个古茗。 ” 彼时，古茗门店数量已经超过2000家。

而在益禾堂创始人胡继红看来：“饮品市场的未来格局会越来越大，对于体系健全的饮品品牌来说，达到千城万店只是时间问题。但时间又是个问题，因为市场机会瞬息万变，错过了最佳时机，说不准就错过了风口。”

大胆预测：中国饮品业，容得下20个“千城万店”品牌，实现只是时间问题。

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从1家店到万家店，有哪些路要走？

得到讲师梁宁在《增长思维》中，把一个品牌的发展，以人数为刻度分成五个阶段：

几个到十几个人，是一个家庭；

几十人，是一个部落；

几百人，是一个村庄；

成千上万人，是一个城市；

如果你管理数万人的企业，可以假设是在管理一个国家。

这5个阶段也能很好地诠释饮品业的段位竞争：

家庭阶段：产品驱动

这阶段资源不多，基本靠老板干活养全家，一切服务于老板的战斗力，所有事情都可以有弹性。

在江门卖奶茶的聂云宸、在大溪镇招加盟商的王云安、自己从网上抠图设计logo的张红甫，他们都曾在家庭阶段，从产品到运营亲力亲为。

家庭阶段的饮品店，还停留在单打独斗的时刻，只要有一个环节做得好，比如产品好喝，就有可能脱颖而出。

喜茶早期图片，图片来自HEYTEA喜茶

这时候，领导力以业务决策为主，靠产品驱动，一款爆品带动一个品牌的案例屡见不鲜。

部落阶段：人才制胜

部落阶段为了打仗，创始人要组织进攻，需要设计刚性的原则，需要做利益设计，让更多能打的人参与进来。 创始人开始从业务决策上升到管理决策。

蜜雪冰城总经理写的创业史中提到：产生家庭风波，其实是小家族化经营产生出来的困境，一群人如果都没有见过大世面，自然容易产生蜗角之争。是时候让公司再向前一步了， 我们应该开拓眼界，引入更有能力更有视野的高人，让蜜雪冰城从一个作坊蜕变到更正规的公司。

彼时，蜜雪冰城从上海邀请了有先进管理经验的管理者加入，同时为了更好地激励，他们把股权做了重新设计，由过去一人独资变成了四人合伙。

老村长阶段：体系搭建

老村长阶段，是饮品业从产品竞争到系统竞争的阶段。

在前面两个阶段，本质上还是依靠产品驱动。事实上，饮品业从来不缺乏好喝的产品，但缺乏如何通过供应链体系的重塑，将好喝的产品规模化、标准化、企业化、品牌化。 你有多大的雄心，你的供应链体系就应该有多深。

一家奶茶店和一个连锁企业最大的区别是： 前者是单点制胜，后者则是系统化的竞争制胜；前者可以仅凭一个长板，比如好喝就能生存下来，后者除了好喝一个长板，还需要其他板子也不能短，才能获得更大的成功。

这是生意和事业的区别，也是生存和发展的区别。

产品驱动和营销驱动，是行业初期的必然阶段，下一段位就会进入科学决策，进入体系竞争。 这个体系，就是产品、技术、营销、运营、管理、组织力、供应链这些多重环节。

有万店潜质的企业，不是某一项厉害，而必须是哪一项都很厉害。

不幸的是，在几百人规模的村庄阶段，大部分品牌就停留下来，难以再向上生长了。 因为 再勤劳的老村长，也不可能通过自己的努力养活一个村子的人。 老 村长得经常想，怎么才能激励组织，还要再找机会，怎么开一块新的田。

转型升级、开设副牌、品类扩张、探索新零售都发生在这个阶段。这是一个企业真正从作坊到现代化企业的蜕变。

市长阶段：组织打磨

到了城市阶段，企业里有几千人了。

老村长考虑发展，是用肉眼观察机会， 而 市长考虑发展则是建设基础设施，建立秩序，用基础设施，为整个城市提速，为千万人赋能。

喜茶搭建上百人IT团队，古茗80万年薪招聘，蜜雪冰城斥资千万布局数字化。新茶饮到此时需要用超强组织力制胜，而组织力的打造，依靠信息化、数字化、智能化的管理工具，依靠合伙人制度、股权激励等制度建设，依靠企业文化带来凝聚力、向心力。

就像三个和尚分粥，通过建立“先分后取”的制度，就能保证公平，而不再依赖道德绑架。城市阶段不要试探人性，要去改变制度。

梁宁在《增长思维》中提到，字节跳动的一些工具，OKR、头条圈、飞书等。如果没有这些工具，字节跳动无法管理5万人，更不用说对创新人才的培养和筛选。

有了这些基础设施，一家公司才能脱离老村长带头干活的原始阶段，用数据来洞察机会，用系统为人才赋能，用中台来放大战果，进入规模化的增长。

国家阶段：文化输出

文化输出是品牌最高段位的竞争。 文化是制度之母，文化是一个集体的心理能量。

自媒体人小梨圈在消费品营销的三大趋势中表示： 消费品牌即消费文化 。

创始人已经经历了业务决策、管理决策、战略决策的蜕变，在这个阶段可以不管业务不管钱，但是他们需要控制自己企业的文化。

星巴克代表着“第三空间”的文化，解决了一代人出去坐坐的需求，可口可乐已经成了美国大众文化的典型代表。 而喜茶、茶颜悦色等品牌要想打造超级品牌，超级体量，实现万店规模，也要想想： 品牌要如何代表或塑造中国传统文化？

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结语

新茶饮真正的千城万店，是用好的品质，好的形象，先进的管理方法，用公司的逻辑去征服世界。

日常工作中，我们一年接触大大小小的品牌数十个。家庭阶段单打独斗的很多；部落阶段逆市上扬的也不少；但老村长阶段进行体系建设的寥寥可数；而进入城市阶段，依靠组织和现代管理的品牌更是凤毛麟角。成为世界级品牌输出文化，新茶饮还有很长的路要走。

但，路虽远，行则至；事虽难，做则成 。复 工后的2020，不要失去信心，真正把困难当成一次磨砺宝剑的机会！

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