餐饮创始人必看！慢即是快的生存法则

餐饮界绝大部分的创始人总是担心自己的优秀门店模型被市场友商学走，从而抢占市场份额。

但通过我们这二十多年的经验和研究来看，快即是慢、慢即是快才是餐饮行业中最重要的规律。

先来看看几个案例。

正面案例：厚积薄发成就行业翘楚

老乡鸡在安徽市场的成绩斐然，业绩超越麦当劳与肯德基之和，且有志于拓展全国版图。

但首次踏入南京市场时，意识到自身运营内功与人才梯队的不足，果断回撤，强化内功，数年后再次出发，如今已稳居全国 TOP 餐饮品牌之列。

古茗的发展路径同样耐人寻味。当其门店数量接近千家时，品牌在行业内仍鲜为人知。

可它在一个省份便以超 2000 家门店的密度深度布局，并提出省份关键规模 500 家的理念。即便在近万家门店规模下，仍有十多个省份及一线城市未曾涉足。

这份定力使其市值突破 600 亿港币。

麻爪爪在重庆市场，历经近十年打磨二三十家门店，将门店模型、组织与供应链能力提升至一定水平。

随后三年，在川渝地区迅速扩张至 600 家门店，且在竞争最激烈的环境下，面对四个同品类上市公司围剿的困境，依然屹立不倒。

反面案例：盲目扩张反致一蹶不振

大通冰室，2015 年起盘的港式奶茶品牌，2016年-2018年间门店最高峰超2000家，当时在中国规模位居TOP5，遍布各省地级城市，品牌信誉与势能看似强大。实际上在消费者心中是完全无感的。

后面意识到问题严重性后，再想提升，已经为时已晚，并且组织内伙伴也没有扎实做好细节运营的习惯和信心。如今品牌可查询门店已经不足百家，这就是盲目扩张终致如今窘境。

15年-19年是中国整个餐饮连锁行业最大的红利周期，今天所有的千店、万店品牌基本上都是抓到了这个红利。但实际上类似大通冰室这样的盲目扩张最终快速消失的品牌也不在少数。

为什么要“慢”？

餐饮行业特征非常明显：消费者覆盖半径小、满意度的影响因素多，且因进入门槛低，市场竞争无序。基于以上特征，则需要建立消费者面前的品牌信誉与势能。

信誉依靠长期稳定的出品与服务，而势能则依赖消费者认知、吸引与渗透程度。

相比品宣，渗透程度更为关键。当餐饮门店在区域随处可见，消费者自然会将其视为品牌。

餐饮还极为脆弱，任何一个食品或卫生事故都可能是致命的，且发生概率较高。但高势能品牌如麦当劳、肯德基、蜜雪冰城等，即便出现食安事故，也能迅速挺过，低势能品牌则不然。

所以，我提出，要慢，慢即是快！

“慢即是快” 不是缓开门店，而是做透门店与连锁的基本功，待品牌肌肉结实、组织具备细节执行与复制能力后，再加速扩张。

例如，试吃动作对轻餐门店营业额提升超 30%，但大多品牌加盟店执行效果差。

茶颜悦色坚持十二年到位的试吃动作，带来的转化率极高。这个动作难吗？一点都不难，但为什么能够做大的门店总是那么少？

还有门店基础宣传，我们调研一知名快餐品牌门店，开业超过一年时间，但周边小区内知晓率不到30%、消费率不到10%，看到调研出来的数据后，店长和区域负责人都惊讶了，才知道持续宣传的重要性。

实际上每个门店都一样的，把营销日历的动作深入到线下消费者面前可能比仅仅在线上做策略有效得多。

这些基本功是每一家门店能够持续健康生存的基础，练好这些基本功，真不是半年一载功夫就可以的。

这些基本功可归结在三个支柱中：门店模型、区域运营模型、加盟商治理。

我们下周来深入探究这三个支柱的价值，为什么说餐饮“慢即是快”。