产品、营销和运营，先从哪开始突围？

在目前经济下行、消费下降、投资信心不振的时间段，所有品牌都在思考如何快速走出这个困局，有的想做品牌升级，有的在考虑降低各项成本，我们来聊聊如何走出当下现状。

先看看大家准备马上开干的相同的事：

1、准备马上进行品牌升级

拜访的好几个品牌，都告诉我准备马上进行品牌升级，因为咨询公司认为其收入下滑很大一个原因是品牌的调性已经老化，和其他同类品牌竞争顾客中没有竞争力了。

这几个品牌我还比较熟悉，我个人认为这些咨询公司真是胡扯，做餐饮企业咨询，都没有去门店深度了解，没有进行消费者调研就敢下结论。

比如一个门店产品品质控制不好，点评上客户投诉一大堆，都没有人处理的品牌，希望通过品牌升级去提升门店的收入，大家说是不是扯蛋？一个餐饮品牌，门店基础QSC做不到位，怎么可能有回头客。

2、通过视频监控完成门店运营工作

另外还有好几个品牌都和我说，决定全面使用视频监控来完成门店运营工作，我问他们为什么如此考虑呢？

回答：因为现在几十个督导，工资成本高，用视频监控远程来进行门店运营，直接减少一半的督导人数，每个月省下来的成本显而易见。有意思的是，有这种思路的还不少。

餐饮门店是一个极为注重细节的场景，消费者对门店满意度的要素排序是产品品质、价格合适、便利性、服务态度。

我们需要对应从这些要素去入手，但视频监控能够解决其中哪些问题？提高我们在门店运营中的哪些效率？

前几天，我和老乡鸡老束总专门聊起这个话题，他说：“这真是对自己生意的底层逻辑没有搞清楚啊”我非常赞成老束总这句话。

餐饮的生意是依靠门店一线伙伴一个个菜品、一杯杯咖啡奶茶、一串串炸物现场做出来，再把一个个顾客服务好来获取收益的。核心关键是一线的伙伴是否熟悉如何出品、如何做好食安、如何把每一个顾客服务好。

当出现消费者不满意时能够知悉怎么去解决，如何能够从品牌总部获得支持。这些是从视频监控中无法获取的，视频监控是门店运营中层级稽核体系中一个远程管控工具，针对门店卫生、某些显而易见的操作动作确实是有价值的，但对于门店运营提升门店业绩基本没有用，只是能够满足绝大部份管理者的臆想中的远程管控。

为什么目前的市场环境让绝大多数的企业都非常焦虑？其中非常重要的原因是红利时代太快离开了，让创业者一下子不能够轻松赚钱，需要更多的经营常识及更大的努力才能够获取持续利润，所以无所适从。

不管20年前开始的招商骗子公司，还是前5、6年以火锅为代表的号称品招公司，都是依靠整个市场高速发展过程中的消费者、投资人的信息不对称来快速获得非常规收益，他们确实都赚了不少钱，但给整个市场带来了非常恶劣的影响，甚至让整个行业在退步；因为大家认为包装一下门店、多请点人排队，多投入些宣传费用就能够持续骗到新的投资人。

比如火锅行业，一个万亿级规模的市场，尽然只有两家上市公司，并且第二名实在是对不起上市公司这个名号（我去门店消费过两次，每次的服务都让我无法忍受），这其中非常重要的原因就是这些年号称自己是品招公司的企业，没有沉下心来好好做一个餐饮门店最应该做的事情，但赚到了不少钱，于是大量的从业者都去看齐学习、没有心思沉下心来做好基础的产品和服务。

当然也有一群扎实做市场的餐饮品牌，也获得了这个时代的红利，但还是在消费宽松、消费者信心爆棚的市场环境中获得的。这种市场红利大家原认为在疫情之后还会存在，没想到疫情结束后，市场发生了巨大的转变。

这是大家没有想到的，很多人认为这个周期会很快消失，我个人观点是经济下行、消费降级、投资信心不足应该会有较长一段时间，因为这实际上是一个正常的市场规律，前面三十年的持续增长，要进入到下行和低迷的周期中了。

只是因为大家在宽松环境中赚到过钱，也很容易赚到钱，所以绝大部分人都不去做难而正确的事情，在特许餐饮连锁行业，难而正确的事情是把特许连锁门店的运营工作做到足够细，足够深。因为只有门店运营工作做到如此，才有可能像行业优秀品牌萨莉亚一样，能够应对各种周期。

在这样的周期中，我个人观点要降低在营销侧的投入，首先在产品侧的投入增加，再在门店运营侧的投入逐步增加，回到产品为先、质优价美的餐饮本质上来。

餐饮的三架马车：产品、品牌、运营三要素上，需要先从产品上进行深度优化，再把门店运营质量抓上来，再去思考品牌侧的动作。

这点上我们可以看看库迪和瑞幸的案例；库迪8.8的活动一直就比瑞幸的9.9要做得凶还做得久，但为什么库迪门店生意就是和瑞幸有差距？

第一个要素就是出品稳定性差距非常明显。第二要素就是库迪的新品开发远远低于瑞幸的效率。瑞幸目前年度上新到了百件以上，并且上新后的品质稳定性是消费者超级认可的。

大家思考一下，是否是如此，下周我们继续聊这个话题。