萨莉亚的供应链秘籍：如何实现高品质与低成本的平衡

今天我们来聊聊两周前和前社长交流过程中的供应链环节的具体方法和思路，希望对于我们现在规模以上的餐饮连锁有些启发，当然也欢迎有意愿一起参与下次日本深度学习与思想之旅的读者给我们留言。 萨莉亚的供应链端主要是通过全球范围内的原料采购以及自有农场种植的方式来达成高品质和低成本的平衡。

以在门店侧用量特别大的蔬菜-生菜为例。因为生菜对于生长环境有特别要求，所以他们在日本采取自己种植的方式来满足用量需求。在高海拔地区进行种植，自己开发荒地、购置专门设备来保障生菜的稳定供应和低成本。 为了保证生菜的口感和品质，在采摘、运输和加工过程中都严控温度。从农田到店铺全冷链运输，避免日光直射，并且在特定的条件下进行采摘和清洗。 加工厂内，生菜经过初步加工后迅速放入到冷藏环境中，直至送达店铺，这样确保生菜在到达消费者手中时仍然能保持最佳的口感和新鲜度。 类似还有披萨面皮、意大利面、大米和西红柿等，都有专门研究原物料选择及中央厨房预处理后配送到门店的过程设计。

最重要一点，是站在消费者体验和门店操作简单性两个维度去思考原物料的采购与预处理程度，最大化的保障口感前提下，让门店的人效提升，这里要考虑到每一个动作上，通过简化动作达成快速训练与快速出餐的效果。

 比如西红柿，萨莉亚发现北欧的一种西红柿品种特别适合运输及前端消费者的口感，于是自己搭建大棚来种植这种西红柿，在搭建大棚过程中，发现本国市场的大棚搭建成本比较高，所以在全球去寻找搭建大棚的成本最优方案，最后在韩国找到最优的方案，从而用低于本地市场60%的成本成功搭建了自己的专属大棚。 

在门店侧西红柿都需要切开，就根据需要设计了一款切西红柿的小工具，这样门店一个小动作就可以把西红柿切成标准的西红柿丁，不仅大大的节约了切西红柿的时间更是让消费者的体验非常好。

这些都是典型的精益思想在餐饮门店上的体现。 

精益思想是目前国内餐饮连锁人特别需要学习的知识和能力。

我们站在行业生态方角度来看，国内餐饮从采购侧到门店终端的整个流程中，可以减少的浪费还有较大优化空间。

 供应链到门店，萨莉亚认为每一个流程都有可以持续优化的可能性，需要站在消费者体验与门店伙伴人效的角度去进行优化设计。

在采购端，萨莉亚在澳洲原产地设厂采购牛肉和乳制品、在冰岛设基地采购深海鱼虾、泰国设厂采购鸡肉及加工、美国设厂采购玉米土豆及加工、在智利设厂采购扇贝及加工，最佳原材料产地直接设立工厂采购和加工，再配送至门店附近的中央厨房。

很多从业者就会提及，这种中央厨房初加工的产品会很好吃吗？

萨莉亚的理念就非常简单：连锁餐饮就不要去追求极致的好吃，因为这是做不到的。

极致的好吃是个体门店追求的。连锁餐饮追求的是菜品品质的稳定性及可复制性。只要不难吃、拥有良好的食安品质，不要去过分追求极致的味觉享受。

这点上我是非常认可的，所以为什么大量的特别好吃的门店是苍蝇馆子，并且好吃的一般就是几道拿手菜。 做连锁餐饮考虑的方向就完全不同了，除了稳定性和可复制性，最后就是提供更加便捷的产品交付。 

所以，萨莉亚从不会宣传我们是最好吃的意大利餐厅，但这不妨碍它成为了世界上最具规模的意大利餐厅连锁。

大家从萨莉亚的这些思路中有什么启发没有？